Секреты идеального ризотто 

Ризотто, вопреки распространенному мнению, не является ни разновидностью рисовой каши, ни итальянским пловом. По сути это даже не какое-то отдельное блюдо, а особый способ приготовления риса — тушение при постоянном добавлении небольших порций бульона. В итоге получается ни с чем несравнимая нежная основа, в которую можно добавлять какие угодно наполнители по вкусу и настроению. Вот здесь фантазия поваров не ограничена практически ничем. Помимо классического североитальянского ризотто, существует масса модных фюжн-разновидностей этого блюда — от мексиканских или индийских его вариаций до десертных, сезонных, вегетарианских и веганских.

Для ризотто подходят только три сорта среднезерного риса, содержащие большое количество крахмала: Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано. Они не развариваются при кулинарной обработке и сохраняют твердую сердцевину, по-итальянски именуемую «аль денте». Кстати, рис для ризотто пред приготовлением, как правило, никогда не промывают.

Вторым важным составляющим правильного ризотто является бульон. Нужно чтобы он был свежим и концентрированным. Не поленитесь добавить в мясной бульон репчатый лук, морковь и зелень, и готовьте его на маленьком огне, чтобы он получился прозрачным и чистым.

Третий важный компонент ризотто — репчатый лук. Для блюда подходит любой сорт белого лука, но более утонченный вкус получается при использовании лука шалот. Аккуратно очистите луковицы и мелко нашинкуйте их вручную острым ножом. При использовании кухонного комбайна или блендера лук мгновенно пустит сок, и ризотто уже не получится таким гладким. Ни в коем случае не используйте красный лук, он испортит цвет и вкус готового блюда.

Миланские повара обычно используют для приготовления ризотто по-милански только сливочное масло, причем в больших количествах. Не стесняйтесь добавлять больше масла, чем указано в рецепте.

Единственным верным выбором среди сыров для ризотто может быть твердый Пармезан или схожий с ним сорт Грана Падано.

Секретом изысканного вкуса ризотто является шафран. Влейте в приправу немного бульона и дайте настояться в течение нескольких минут, после чего залейте получившуюся ароматную жидкость в основное блюдо. Также рекомендуем добавить и другие специи: соль, чёрный перец, чеснок

Все ингредиенты при приготовлении требуют постоянного помешивания: лук и овощи, с которых начинается вкусное ризотто, обжариваются в сковородке до мягкости, но без образования корочки. Тщательно перемешивается и добавленный в сковороду рис, сначала при «сухой» жарке, а затем и с добавленным белым вином и бульоном. Не прекращайте перемешивать ингредиенты и после добавления топинга. Лишь за три минуты до подачи оставьте рис под крышкой, чтобы он «отдохнул».

Не исключайте из ингредиентов вино, даже если являетесь противником его употребления. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек, во многом благодаря ему и получается достигнуть той неповторимой текстуры блюда, когда каждое зернышко как будто окутывается мягкой шелковистой мантией.

Качественно приготовленное блюдо должно быть не жидким, и не рассыпчатым, а кремообразным. Итальянцы проверяют правильность консистенции, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки: если по поверхности прошла волна, значит, ризотто приготовлено так, как надо.